Ingrédients
- 1,6 kilos d’épaule de veau désossée
- 150 g d’oignons
- 150 g de carrottes
- 150g de poireaux
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 300 g de champignons de paris
- 250 g d’oignons
- 40 g de beurre
- 1/2 citron
- 70 g de beurre
- 70 g de farine
- 1 dl de crème fraîche
- 3 jaunes d’oeufs
- sel, poivre
- clou de girofle
- sucre
Préparation
Mettre les morceaux de veau dans un faitout
Recouvrir la viande avec de l’eau froide, et blanchir les morceaux de viande pendant 5 minutes
Une fois la cuisson terminer, rafraichir et égoutter
Mettre les morceaux de viande dans un autre faitout et couvrir de 2 l d’eau, ajouter tous les légumes et le bouquet garni
Porter à ébullition et laisser cuire environ 1 heure
Eplucher les oignons et porter les à blanc ( les déposer dans de l’eau , du sucre et du beurre)
Ensuite recouvrir avec du papier sulfurisé
Laver et couper les champignons et les faire revenir avec le jus d’1/2 citron, 1 pincée de sel, 20 g de beurre et 10 cl d’eau, couvrir le tout avec un papier sulfurisé
On va préparer un roux blanc pour cela faire fonde du beurre dans une casserole, lorsque le beurre est fondu ajouter la farine. Mélanger au fouet pendant 3 ou 3 minutes sur feux doux, il ne doit pas brunir.
Décanter la viande dans un autre récipient
Filtrer l’équivalent d’ 1,5 l jus de cuisson bouillant sur le roux blanc froid.
Mélanger au fouet sur feux moyen jusqu’à ce que la sauce épaississe
Dans un saladier réunir les jaunes d’œufs et la crème fraîche et bien mélanger avec le fouet. Verser petit à petit cette liaison dans le velouté bouillant en remuant continuellement, hors du feu. Rectifier l’assaisonnement
Ajouter les champignons cuits et les oignons glacés à la viande
Passer cette sauce au chinois en la versant sur les morceaux de viande
Mélanger délicatement et servir chaud accompagné de riz. Bon appétit !